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06/02/2013 Diario de Mallorca Biel Gomila

Entrevista a Aina Maria Socies Fiol, autora de "Varietats locals de les Illes Balears"

La presentación de "Varietats locals de les Illes Balears" tendrá lugar hoy, a las 19.30 h, en el bar Siset de la calle Concepció de Palma. "El libro pretende ser una herramienta para dar a conocer los conceptos básicos sobre las variedades locales y su importancia. Tiene un apartado de actividades pedagógicas, por lo que se puede aplicar en colegios y institutos", explica esta montuïrera de 29 años, máster en agroecología y que ha efectuado el Curso Internacional sobre Conservación y Utilización de Recursos Fitogenéticos para la Agricultura y Alimentación.
-¿Cuántas variedades cien por cien baleares tenemos?
-Contestaré con un ejemplo: Hace poco más de un año me encargaron un pequeño trabajo para una prospección y caracterización de variedades de olivo de Mallorca. Tan sólo tuve dos semanas para realizar el trabajo de campo. Durante este período, recogí quince muestras de olivos diferentes de la Serra de Tramuntana y de la zona de Artà. De estas quince muestras, tan sólo hay tres variedades identificadas según la Universidad de Córdoba. Por lo tanto, concluimos que hay mucho trabajo de campo por hacer para definir las variedades existentes en Baleares.
-¿Las más conocidas?
-La tomàtiga de ramellet por su uso culinario y el trigo xeixa porque el consumo de harina ecológica de esta variedad està en auge.
-Existen numerosas en peligro de extinción.
-Efectivamente y, además, cabe señalar que desgraciadamente muchas ya se han perdido. Como ejemplo podría citar que un grupo de trabajadores del Centro de Recursos Fitogenéticos (CRF) de Madrid vinieron en los años 50 y en unos días de prospección se llevaron semillas de quince variedades de trigo.
-¿Qué variedades de trigo se siembran actualmente?
-Solamente blat xeixa, barba y, en menor cantidad, mort y xeixa garonsona. Gracias a éstas prospecciones, la Associació de Varietats Locals está recuperando el cultivo de estas variedades de trigo, entre otros cultivos.
-¿Dónde radica esta pérdida?
-Diversos factores. Tenemos una agricultura industrializada a causa de la entrada de fertilizantes y semillas mejoradas y modificadas genéticamente. La agricultura se ha transformado en más homogénea y concentrada y sigue haciéndolo. Dependemos de pocas empresas multinacionales para producir nuestros alimentos.
-De una sociedad rural hemos pasado a una de servicios.
-La entrada del turismo de los años 60 hizo que se rompiera el relevo generacional de todo lo que conlleva el trabajo del campo, así como el de seleccionar y sembrar tus propias semillas.
-¿Cuáles son las variedades locales más desconocidas por los mallorquines?
-Tal vez las diferentes variedades de leguminosas, como la guixa, el fesol y diferentes mongetes como consecuencia de la pérdida del uso culinario de los aguiats. Tenemos una diversidad importante de frutales -como los almendros- y desconocemos totalmente sus características, nombres, etc.
-¿Qué se puede hacer para preservar las variedades locales?
-Como consumidor, pedirlas en los mercados, hecho que repercutirá en que se sigan cultivando. Como agricultores, sembrarlas y, en la medida de lo posible, ir selecccionándolas para proveerse de sus semillas y esquejes.
-Exponga algunos consejos.
-El primero tener interés por conocer lo que comemos diariamente, pidiendo información de lo que se compra. Ayudar a difundir la importancia del consumo, siembra y conservación de éstas variedades. Pedir a los agricultores de la localidad información sobre las variedades que cultivan y conservan.
-¿Nos falta a los mallorquines autoestima a la hora de apostar por nuestros productos?
-Tal vez sí. No creo que ocurra únicamente a los mallorquines, ya que muchas veces se aprecia lo que viene de fuera y es más exótico. Tenemos un patrimonio agronómico y cultural muy rico que no hemos sabido valorar. No obstante, en algunos sectores, como el de la cocina de autor, se está empezando a apreciar.
-Indique las comidas o platos más conocidos, elaborados con variedades locales.
-El trempó hecho con ceba blanca, pebre ros y alguna de las diferentes variedades de la tomàtiga de ensalada, como la de Valldemossa que tiene mucho jugo. Es uno de los platos más queridos y apreciados, aunque seguramente mucha gente lo hace con pebre italiano, tomàtiga daniela y cualquier ceba porque posiblemente no sepa diferenciar las variedades locales de las otras.
-¿Cómo debe ser un buen pa amb oli?
-En el caso de la tomàtiga de ramellet, hay que decir que últimamente existe un tipo de tomate que se vende en Mallorca y también se exporta a Barcelona como ramellet y no lo es, ya que está hecho con semillas comerciales, y producido principalmente en Almería (en invierno y en producción bajo plástico). Lo único que tiene de Mallorca es que está etiquetado aquí como ramellet. Este tipo de producciones perjudican gravemente a los agricultores que hacen un tipo de producción de temporada, con semillas locales, seleccionadas desde hace años y con tomates que tienen una larga conservación. Por lo tanto, es importante fijarnos en el tipo de tomàtigues que compramos.
-¿Y en cuanto al pan y aceite?
-El pa amb oli se debería elaborar con un pan hecho con harina producida en Mallorca. Si se quiere respetar la tradición, provendría de un trigo duro, como el blat barba o mort, entre otros. No obstante, nos será más fácil conseguir un pan de blat xeixa (trigo blando). El aceite debería ser producido con los olivos de variedad mallorquina u otros tipos sin identificar que encontramos en los olivos centenarios de la Serra de Tramuntana y Llevant. Y para completarlo, hay que utilizar la sal de Ses Salines.
-¿Qué es la colección Quaderns de Natura de les Balears?
-La colección Quaderns de Natura Bri pretende acercar al público la belleza y diversidad de la vida de las Illes Balears, estimulando su conocimiento y conservación.
-Detalle el proceso de confección del libro. ¿Qué criterios ha seguido y qué objetivos tiene?
-El proceso del diseño lo hicimos conjuntamente con Margalida Llabrés (directora de la colección) y con la estructura hecha, pedí a una amiga ilustradora, Nivola Uyà, si quería hacerme las ilustraciones. Luego, decidimos las ilustraciones y fotografías por lo que tuve que contactar y pedir las fotografías antiguas a los archivos del ayuntamiento de Palma y del Museu de Mallorca. A partir de aquí se fueron redactando y montando los capítulos, y fue cuando decidí pedir colaboración para el capitulo de situación actual a diferentes personas de las Illes Balears que trabajan en estos temas.
-Resuma el contenido.
-En este libro hay conceptos y características de las variedades locales, la agrobiodiversidad y la erosión genética. Se exponen las herramientas básicas para la recuperación y conservación del patrimonio genético, agronómico y cultural, de manera muy sencilla. Se conoce la situación actual de diferentes cultivos de Baleares. Destacamos la importancia de la recuperación de los conocimientos locales ligados a las variedades locales. Desde una dimensión más práctica, se dan a conocer los sitios dónde encontrar material vegetal. Finalmente, se da una pincelada al marco jurídico para hacernos una idea de la relevancia que han adquirido las semillas.

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